ドットミソ:味噌蔵だより

味噌と味噌蔵さんのこと

全国に情報発信したい味噌蔵さんを募集しています!

興味がある、詳細を知りたいなど、お気軽にご連絡ください。

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味噌とドットミソ

ドットミソの目標のひとつとして、"味噌蔵さんの熱意や思いを全国に届ける”を掲げています。

味噌は「蔵元の数だけ味がある」と言われるように、蔵に住む菌・気候・風土・造り手さんの手のひら…さまざまな要素が味の違いを作っています。
味の違いは味噌蔵さんの個性。
どこそこの味噌が一番美味しい、ということではなく、食べる人ごとの一番があるものだと思っています。

ドットミソで使う味噌は「美味しい」という主観だけでは決めていません。
味噌蔵さんと直接お話をし、工房を見学し、造り手の方々の思いや歴史を知ることを大切にしています。
(コロナ禍になってから、なかなか現地に伺うことが難しい場面もありますが…)

そして、ドットミソの理念や活動を理解し、一緒に歩んでいただけること。
味噌玉という商品だけのつながりではなく、人と人でつながりあえる味噌蔵さんの味噌を使わせていただいています。

今はまだ、直接お取引をしている味噌蔵さんはごくわずか。
これから、全国各地の味噌蔵さんとの出会いを広げ、日本だけではなく世界中のお客様とつなげていく。考えただけでワクワクする挑戦です。


味噌蔵だより(五十音順)

萬年屋


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創業1832年、長野県松本にある老舗味噌蔵「萬年屋」さん。

萬年屋さんは、一般的な味噌の作り方とは異なる「味噌玉造り」という伝統的な製法を続けている味噌蔵さんです。
「味噌玉造り」は、煮大豆を塊にして作った「味噌玉」を熟成させ、その後に麹・塩・水と合わせて再度熟成させる製法。通常の味噌作りでは熟成は一回ですが、二回熟成させることで濃厚なコクが生まれることが特徴です。
「味噌玉造り」は古来からある製法ですが、通常の味噌作りより時間も手間もかかるため、今ではほとんど伝承されず「幻の味噌」とも言われています。
最初の熟成期間に味噌玉から白い泡状の(アメと呼ばれるもの)がプツプツ湧き出る姿は、菌は生きているってことを見せつけられるようで、微生物好きは必見。

こってり濃厚だけど、舌にシルクを感じるまろやかさ。味噌玉造りの味噌を初めて口にした時に思い浮かんだのは、カマンベールチーズの中の部分でした。

これ、本当。萬年屋さんの蔵には、ホワイトチーズの菌が住み着いて大豆に作用しているんですって!
味噌なのにチーズ?食べてみたくなったでしょ。
味噌好きの方にはぜひ一度食べていただきたい「味噌玉造り」の味噌です。

萬年屋
https://mannenya.ne.jp/
本店 長野県松本市城東 2-1-22 
TEL 0263-32-1044
大名町店 長野県松本市大手 3-5-13
TEL 0263-36-2512  

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愛知県武豊町で豆味噌・たまり製造を行う「南蔵商店」。

明治5年の創業から代々受け継がれた「杉の木桶」を使って豆味噌作りを行っています。木桶の中でも古いものは百年以上前のものもあるそう。
ただ黙々と味噌の熟成を促し続け、時代を見守り深みを増していくその木桶の姿は、「かっこいい」「しぶい」の一言。(ついつい二言)

豆味噌は東海地方の一部の県で作られる地域性のある味噌の種類です。その地域にゆかりが無い方は、豆味噌に馴染みが無い方も多いかもしれません。

私もそうでした。 何種類か試した豆味噌では真っ黒な色とシブみと酸味にピンとこずに深堀りしないままでした。

そんな印象もぶっとび!南蔵商店さんの豆味噌をなめた時のまろやかな味わいといったら。豆味噌特有のシブさと酸味が、完全に「うまみ」なのです。
急いで味噌汁にして(具は相性の良いあさりで)ゴクリ。ああ、この汁のお風呂に入りたいと思ってしまいました。

南蔵商店さんの豆味噌の原材料は、愛知県産の丸大豆と伝統海塩のみ。そして造り手の方々の情熱と、じっくりと熟成の三年間と。
実直でシンプルであることが一番美味しいのだ、と胸を打たれる味です。

豆味噌は力強い風味で、田楽や煮込みなど料理にも活躍します。
しかしまずは、あさりの味噌汁で。南蔵商店さんの豆味噌の虜になりますよ。

南蔵商店 青木弥右エ門
https://minamigura.com/
愛知県知多郡武豊町里中58番地
TEL 0569-73-0046

やさか共同農場


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「やさか共同農場」さんは島根県の山間の弥栄町にある農場です。

農場では、有機農法による大豆や水稲、野菜、麦などの栽培を行っています。そこで作られた有機大豆やお米を使って味噌作りが行われています。

やさか共同農場さんの味噌に出会ったのは、ドットミソを始めるかなり前。自然食品のお店で何気なく手にしたのが「やさかみそ」。家に帰ってちゃちゃっと作ったお味噌汁に、ガガーンと衝撃をうけました。あまい!うまい!

塩分量や麹歩合による「甘み」じゃなく、素材の「うまみ」なんですよね。

やさか共同農場さんでは「自然の流れに従って自然に活かしてもらうことによって、本当の意味で美味しい食べ物を作ることができる」の考えのもと農業を行われています。そして食べ物を作る過程でうまれる、人とのつながりを広げていくことを大切にされています。

その土地の土や水や空気がつくりだす、味噌の味。この「うまみ」は母なる地球の味なんだなあと。ちょっと恥ずかしながら思いました。

でもきっと、口に広がるうまみに大豆の力を感じるはず。そして、そんな味噌が生まれる土地に行ってみたくなるはず。

(有)やさか共同農場
https://yasaka-kn.jp/
島根県浜田市弥栄町三里ハ38番地
TEL 0855-48-2510

山内本店

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熊本県で味噌や醤油の醸造を行っている「山内本店」さん。現存する資料では、創業宝暦元年(1751年)と約270年もの歴史がある会社です。

山内本店さんの麦味噌には、みそソムリエの資格試験で熊本へ行ったときに初めて出会いました。麦みそといえば九州の食文化に通じる甘さが特徴。そんなイメージが大きく覆った麦みそ体験でした。

あまりに美味しくて、帰りはリュックに入るだけ、山内本店さんのみそを買って詰め込みました

色は濃い茶、匂いも色も一見すると米味噌と変わりません。しかし、一口なめるとはっきり感じる麦の甘さ、うまみ。麦麹独特の甘みは、米味噌にはない魅力です。

山内本店さんでは、地下約90メートルから汲み上げた「阿蘇の伏流水」を使って商品作りを行っています。「熊本のおいしい水のおかげで、おいしい味噌醤油ができる」の考えのもと、熊本の自然の味を商品作りに生かすだけではなく、製造過程ででる排水をきれいな水にして自然に返すなど環境に配慮した取り組みも広く評価されています。

味噌を食べ慣れない方にも、麦味噌の魅力を十二分に伝えてくれるのが、山内本店さんの「まぼろしの味噌」。関東や東北の方にもぜひ食べていただきたい、まずはコレ!の麦味噌です。

 

山内本店
https://www.e-umeya.com/
熊本県菊池郡菊陽町原水5548
TEL 096-232-3300

yamagataya

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山形屋商店さんは、1908年創業の宮城県石巻市にある味噌醤油屋さんです。
仙台味噌は、私にとって一番思い入れのある味噌。私のふるさとであり母の味、ドットミソの原点の味です。

2011年の東日本大震災では石巻市はとても大きな被害を受けました。山形屋商店さんも工場が全壊し、一時は廃業も考えられたとのこと。
さまざまな困難を乗り越え創業100年を迎え、
今は伝統を受け継ぐ味噌作りだけではなく、地元企業や学生の方々と新商品を開発したりPR活動を行われたり、東北を盛り上げる活動を精力的に行われています。

創業時の貴重な写真にもぜひご注目ください!

山形屋商店さんの味噌でまずはその鮮やかな色に注目。そして開封したら花開くように立ち上る味噌の匂い。これぞ「味噌だ!」と嬉しくなります。そしてなんと言っても、旨味がギュッと詰まった大豆つぶ。コレがなくっちゃ。

塩っからさは仙台味噌(赤味噌)の特徴のひとつ。角があるようなしょっぱさではなく、まろやかな旨味を感じる味です。カツオ、昆布、煮干し、どんな出汁にも合うこともいいところ。

仙台味噌未経験の方にはぜひ山形屋商店さんの吟醸みそを食べていただきたい。東北の魅力と旨味がぎっしり詰まっています。三食食べても飽きないから1kgで買うべし。あっという間ですよ。

(余談ですが、宮城県味噌醤油協同組合の蔵元若手メンバーさんのinstagram味噌好きの方は要チェック!ふむふむ、ムフフで面白い!)

山形屋商店
http://www.yamagataya.net/
宮城県石巻市門脇町1-11-16
TEL 0225-95-1065