手作り味噌の材料は、基本的に大豆・麹・塩の3つだけです。分量に迷う理由は多くの場合、この3つの「割合」がどう決まるかがわかりにくいためです。
結論から言うと、標準的な目安は大豆と麹を同じ重さ（麹歩合10割）、塩分濃度は12%前後です。ここから麹を増やせば甘口寄りに、塩分を上げれば長期保存向きになります。正確な分量は自分で計算するより、手前味噌計算ツールに出来上がり量か大豆の量を入れる方が早く、割合を変えたときの塩の増減までその場で確認できます。
この記事では、計算ツールが使っている考え方をそのまま解説します。ツールの中身が見えることで、自分で分量を微調整したいときにも迷わなくなります。
手作り味噌の材料は「大豆・麹・塩」の3つ
手作り味噌の基本材料は次の3つです。乾燥麹を使う場合は、大豆を煮たときに出る煮汁も仕込みに使うため、実質的には4つ目の材料として扱います。
- 大豆：乾燥大豆を一晩浸水させて煮る。煮ると乾燥時の約2.4倍の重さになる（大粒を煮た場合の目安。中粒・小粒や蒸す場合は変わる）
- 麹：米麹・麦麹・豆麹など。生麹と乾燥麹があり、投入する重量はどちらもそのまま計算に使う
- 塩：仕込み全体の重さに対して、狙う塩分濃度になる量を計算する
- （乾燥麹のみ）煮汁：大豆を煮たときの煮汁。乾燥麹には水分が少ないため、仕込みに使う
麹の分量を決める考え方は「麹歩合」と呼びます。乾燥大豆の重さに対して、投入する麹の重さがどれくらいかを表す数値で、大豆と同じ重さの麹を使うなら「10割」、大豆の2倍の麹を使うなら「20割」です。麹の種類による違いは麹の種類と割合の選び方で詳しく解説しています。
基本の割合早見表（大豆1kgを基準にした場合）
もっとも標準的な組み合わせ「麹歩合10割・乾燥麹・塩分12%」で、乾燥大豆1kgから仕込む場合の分量は次のとおりです。
| 材料 | 分量 | 備考 |
|---|---|---|
| 乾燥大豆 | 1,000 g（約1kg） | 基準の量 |
| 水煮大豆で用意するなら | 約2,400 g（約2.4kg） | 汁気を切った重量。乾燥大豆×2.4 |
| 麹（乾燥） | 1,000 g（約1kg） | 麹歩合10割＝大豆と同量 |
| 煮汁 | 200 g | 乾燥麹のときのみ使う（麹重量×0.2） |
| 塩 | 490 g | 塩分濃度12%になる量（5g単位で丸め） |
| 出来上がり量 | 約4.1 kg | 大豆・麹・煮汁・塩の合計 |
※大豆の吸水・煮豆倍率は大粒を煮た場合の目安です。中粒・小粒や蒸す場合は変わります。
麹歩合を20割（大豆の2倍量の麹）に増やすと、麹由来の甘みが強くなり、熟成も早めに感じられる傾向があります。逆に5割程度まで減らすと、大豆の風味が前に出るしっかりした味わいになります。どちらが好みかは仕込んでみないとわからない部分もあるため、最初は10割前後から試すことをおすすめします。
麹歩合を変えると、麹自体の量だけでなく、仕込み全体の重さと塩の量も連動して変わります。同じ乾燥大豆1kg・乾燥麹・塩分12%の条件で、麹歩合だけを5割・10割・20割と変えた場合の分量は次のとおりです。
| 麹歩合 | 麹の量 | 煮汁 | 塩 | 出来上がり量 |
|---|---|---|---|---|
| 5割（大豆の半量） | 500 g | 100 g | 410 g | 約3.4 kg |
| 10割（大豆と同量） | 1,000 g | 200 g | 490 g | 約4.1 kg |
| 20割（大豆の2倍） | 2,000 g | 400 g | 655 g | 約5.5 kg |
麹の量が増えるほど仕込み全体の重さが増え、同じ塩分濃度でも必要な塩の絶対量が増えることがわかります。大豆の量は変えずに麹歩合だけを調整したい場合は、この連動を頭に入れておくと、仕込み前に必要な塩の量が想定と大きくずれる心配がなくなります。
出来上がり量から逆算する方法（計算ツールが最速）
「保存容器がこのサイズだから、出来上がりは4kgちょうどにしたい」というように、先に完成量を決めてから材料の分量を逆算したい場合もあります。手計算でもできますが、割合を変えるたびに電卓を叩き直すのは手間なので、この用途こそ手前味噌計算ツールの「出来上がり量から」モードが向いています。
| 材料 | 分量 |
|---|---|
| 乾燥大豆 | 1,040 g（約1.04kg） |
| 水煮大豆で用意するなら | 約2,480 g（約2.48kg） |
| 麹（生麹） | 1,040 g（約1.04kg） |
| 煮汁 | なし（生麹のため） |
| 塩 | 480 g |
このように、出来上がり量・麹歩合・塩分濃度・麹の状態（生か乾燥か）の4つを決めれば、大豆と塩の量は一意に決まります。手計算だと端数処理でずれやすい部分なので、容器の容量から仕込み量を決めたいときほどツールの利用をおすすめします。
材料選びで分量が変わる2つのポイント
同じ「大豆1kg」でも、選ぶ材料によって最終的な分量は変わります。
- 麹が生か乾燥か：乾燥麹を使う場合だけ、大豆を煮た煮汁を仕込みに加えます（麹重量の0.2倍が目安）。生麹はそのまま使うため煮汁は不要です。詳しくは麹の種類と割合の選び方で解説しています。
- 大豆の粒の大きさ・煮るか蒸すか：乾燥大豆から煮豆になる倍率（今回の目安は2.4倍）は、大粒を煮た場合の数値です。中粒・小粒を使う場合や、煮るのではなく蒸す場合は吸水率が変わるため、目安からややずれることがあります。
塩分濃度と仕込みの時期も分量に関わる
塩分濃度は8〜15%程度の範囲で好みに応じて選べますが、低くするほど塩による防腐効果が弱まり、カビが発生しやすい環境になりやすい点には注意が必要です。塩分濃度の決め方は手作り味噌の塩分濃度の決め方で詳しく解説しています。
また、仕込む時期によって室温や熟成の進み方が変わるため、分量が同じでも仕上がりの印象は変わります。
分量を決めたら、仕込む容器のサイズも確認する
分量が決まったら、次に必要なのは仕込む容器の準備です。目安として、出来上がり量1kgあたり容器1L程度のスペースが必要になります。乾燥大豆1kg・麹歩合10割・塩分12%で仕込む場合、出来上がりは約4.1kgなので、容器は4L強の余裕を見ておくと安心です。容器が小さすぎると仕込みの途中で味噌があふれる原因になるため、分量を決める段階で容器のサイズも一緒に確認しておくことをおすすめします。
容器を用意したら、仕込み日と食べ頃の目安を記録しておくと、あとで熟成の進み具合を振り返りやすくなります。手前味噌計算ツールには、計算結果をそのまま容器に貼れるラベル画像として保存できる機能もあります。
よくある質問（FAQ）
出来上がり量・大豆の量・麹の量、どれから入力しても大豆・麹・塩の分量を自動で計算します。容器に貼れる「てまえみその記録」ラベルも作れます。
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