手作り味噌の材料計算ツール｜麹歩合・塩分・大豆の量から自動計算！

実は味噌作りはとても簡単なんです！

手前味噌を仕込むとき、一番悩みやすいのが、大豆・麹・塩をどの割合で用意するかという点ですよね。

上の計算ツールでは、麹歩合と塩分濃度を入力すると、必要な材料の重さを自動で算出します。

ここでは、その計算の考え方を数字の例とあわせて説明します。

麹歩合とは？

麹歩合とは、乾燥大豆の重さに対して「麹をどれだけ使うか」を表す割合のことです。

大豆と同じ重さの麹を使う場合は「10割」、1.5倍の重さなら「15割」、2倍の重さなら「20割」と呼びます。麹歩合が上がるほど、麹に含まれる酵素の働きで甘みが出やすくなり、いわゆる甘口の味噌に近づく傾向があります。

例えば、乾燥大豆1kgに対して麹1kgなら10割、麹1.5kgなら15割、麹2kgなら20割です。同じ塩分濃度でも麹歩合が変わると仕上がりの甘辛のバランスが変わるため、初めて仕込む場合は10〜15割程度から試し、好みに応じて麹の量を調整していくとよいでしょう。

なお、麹歩合を上げるほど材料費に占める麹の割合も増えるため、つまり原材料が高くなります。コストと甘さのバランスで割合を決めのもひとつの手ですね。

塩分濃度の選び方

味噌の塩分濃度は、水を含んだ状態の大豆・麹・煮汁を合計した重さに対して、塩をどれだけ加えるかで決まります。家庭で仕込む手前味噌では、10〜13%程度がよく使われる範囲でしょう。

例えば、乾燥大豆1kg（大粒タイプで、煮ると約2.4倍の重さになるもの）に乾燥麹2kg、煮汁0.4kgを合わせます。塩分10%に仕上げる場合、塩の量はおよそ530g、出来上がりの味噌は約5.3kgになります。

同じ材料の組み合わせで塩分を13%にすると、塩の量はこれより多くなり、その分塩味の強い仕上がりになります。塩分濃度を下げると味はまろやかになりますが、塩分が低いほど雑菌が繁殖するリスクが上がるので、仕込みの時期や保存環境も加味して検討することをおすすめします。

塩分濃度に迷う場合は、まず11%前後から始めて、仕込みに慣れてから翌年以降に微調整していくのもいいですね。

乾燥麹と生麹の違いは？

麹には、乾燥させて保存性を高めた「乾燥麹」と、加工していない「生麹」があります。

生麹はそのまま使えますが、乾燥麹は水分が抜けている分、仕込みの際に大豆の煮汁を加えて水分量を補うのが一般的です。煮汁を加えないまま乾燥麹を使うと、全体の水分量が想定より少なくなり、計算上の塩分濃度と実際の仕上がりにずれが出やすくなります。

手前味噌 材料計算ツールでは、乾燥大豆・乾燥麹・生麹の3つのモードを切り替えて計算できるようにしており、乾燥麹モードを選んだ場合は煮汁の量を含めて塩分濃度を計算します。

煮汁の量は大豆の煮え具合や粒の大きさによって変わるため、レシピ上の目安量と実際に仕込む際の分量には、ある程度の幅が出ることを踏まえてご利用ください。

よくある質問

麹歩合は何割がおすすめですか？

好みによりますが、手前味噌で作るならちょっと甘めの13〜15割程度がおすすめです。手作りならではのまろやかさがたまりません。甘めがお好みの方では、20割程度まで増やす方もいらっしゃいます。

乾燥麹と生麹はどちらが良いですか？

どちらでも問題なく味噌ができあがります。生麹は、普通のスーパーでは販売していないので、専門店に行くか、インターネットで仕込み日に合わせて購入します。
生麹は冷蔵でだいたい1週間、冷凍で3ヶ月程度と長く保存できないので、仕込み日が決まってから手配するとよいでしょう。

水煮の大豆でも作れますか？

水煮大豆でももちろんできます！水煮を使う場合は、すでに吸水した後の重さになっているため、計算時の大豆の重量区分に注意してください。

本ツールは乾燥大豆の重さを基準に計算しています。

仕込みの時期はいつがいいですか？

気温が低く雑菌が繁殖しにくい1〜2月頃が、寒仕込みといって、味噌作りに最適な季節といわれています。ただ、夏場でも作り方に注意すれば味噌は仕込めるので、「よし！仕込もう！」と思ったときが味噌作りのタイミングです。

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