味噌は日々の食事に欠かせない調味料のひとつです。
一方で、500g以上の袋やカップ単位で購入することが多く、気づくと冷蔵庫の中に複数種類の味噌が並んでいる‥という人も少なくありません。
「まだ使えるけれど、なかなか減らない」
「気づいたら味噌がカピカピに」
そんなときに知っておきたいのが「味噌の冷凍方法」についてです。
一般的に味噌は冷蔵保存が基本になりますが、実際には冷凍して使っている人も少なくありません。
この記事では、味噌の冷凍保存について、発酵や風味への影響、向いている味噌の種類、実践的な使い方までみそソムリエが紹介します。
味噌は冷凍後でも保存が可能
結論から言えば、味噌は一般的に冷凍保存が可能です。
家庭での保存方法としても広く行われており、冷凍してもすぐに品質が損なわれるものではありません。味噌は冷凍しても完全に固まらず、必要な分だけ取り出して使える点も、実用面でのメリットといえるでしょう。
ただし、ここで重要なのは、「冷凍＝完全に悪くならない・変化しない」というわけではない点です。
味噌は発酵食品であり、温度や保存環境によって、味・香り・色合いが少しずつ変化していきます。
冷凍保存は、その変化を止める方法というよりも、発酵や品質変化を大きく緩やかにするための手段のひとつと考えるとよいでしょう。
味噌の冷凍保存のコツ
味噌を冷凍後で保存する際は、以下の点を意識するとよりおいしく保存ができます。
・空気に触れないよう密閉する
・使いやすい量に小分けする
・冷凍庫内の匂い移りを防ぐ
冷凍すると味噌はどう変わる？
味噌は冷凍することによって何が抑えられ、何が変化し得るのかを理解しておくことが、冷凍保存を上手に活かすポイントになります。
発酵は止まるのか？
0度以下の冷凍環境では、微生物の働きはほぼ停止に近い状態になると考えられます。
ただし、「発酵が完全に止まる」と言い切れるわけではありません。家庭用冷凍庫の温度設定や開閉頻度、保存容器の状態などによって、実際の保存環境には差がでます。
また、冷凍・解凍を繰り返した場合や、長期間保存した場合には、発酵の進行というよりも、風味や香りの変化として影響が現れることがあります。
冷凍保存は、発酵を完全に止める方法というよりも、発酵や品質変化のスピードを大きく抑える手段として捉えるのが現実的でしょう。
味・香り・色の変化
短期間の冷凍であれば、味や香りに大きな違いを感じにくいことが多いです。
一方で、以下のような場合に当てはまると注意が必要です。
・解凍と再冷凍を繰り返す
・密閉が不十分で乾燥する
・冷凍期間が長くなる
こうした条件が重なると、保存容器にいれていても味噌独特の香りが弱くなったり、表面が乾燥したりすることがあります。
冷蔵保存と比べると、発酵の進みすぎを抑えたい場合には冷凍が有効ですが、風味を重視する場合は冷蔵で十分なケースも多いでしょう。
冷凍保存が向いている味噌・向かない味噌
味噌は種類や製法によって性質が異なるため、冷凍保存との相性にも差があります。全ての味噌に共通するわけではありませんが、味噌の種類ごとに、一般的な冷凍保存の考え方を紹介します。
米味噌・麦味噌・豆味噌の場合
一般的な米味噌・麦味噌・豆味噌は、冷凍保存によって大きな問題が起きにくい種類です。
これらの味噌は以下のような特徴があり、冷凍による品質変化が比較的穏やかです。
・塩分が一定量含まれている
・水分量が比較的安定している
・熟成期間がある程度長い
もちろん、商品ごとに差はありますが、ラップなどで空気に触れないように密閉してから冷凍保存すれば、実用面で扱いやすいともいえるでしょう。
いろんな種類の味噌を少しずつ使い分けたい場合や、消費ペースがゆっくりな家庭では、
冷凍保存が向いているケースもあります。
白味噌の場合
西京味噌のような甘味の強い白味噌は、冷凍保存ができないわけではありませんが、風味の変化が出やすいため冷凍保存にはあまり向いていません。
白味噌は、塩分が低く熟成期間が短い特徴があり、甘みや香りが繊細です。そのため、冷凍による影響を感じやすいともいえます。
どうしても冷凍したい場合は、できるだけ短期間で使い切ることを意識するとよいでしょう。
味噌を冷凍するときの注意点
味噌の冷凍保存には、いいところもありますが、一方で、注意すべき点もあります。
風味がわずかに変化する可能性がある
冷凍しても大きな変化は起きにくいものの、保存期間が長くなると、香りや味の立ち方がわずかに変わることがあります。
特に、繊細な甘みや香りを持つ味噌では、その違いを感じやすい場合があります。
冷凍焼けや乾燥のリスク
密閉が不十分な状態で冷凍すると、表面が乾燥したり、冷凍庫内の匂いが移ったりすることがあります。
冷凍保存する場合は、空気に触れにくい状態を保つ工夫をしましょう。
冷蔵保存で十分な場合も多い
消費ペースが早い家庭や、味噌を一種類だけ使っている場合は、冷蔵保存で十分に美味しく保存できるケースも少なくありません。
冷凍は便利な方法ですが、必ずしもすべての家庭に必要な保存方法ではない点も押さえておきましょう。
解凍は必要？冷凍した味噌の使い方
味噌は冷凍しても固まらないため、基本的には冷凍庫から出してすぐに使うことができます。
味噌汁に使う場合も、加熱しながら溶かせば、特別な解凍作業は必要ありません。
冷凍と冷蔵、味噌の保存はどう使い分ける？
味噌の保存方法には、これが正解という答えはありません。冷蔵保存と冷凍保存にはそれぞれ役割があり、それぞれの家庭の冷蔵庫の環境や消費ペース、味の好みによって使い分けるとよいでしょう。
たとえば、以下の様な考え方も目安になります。
冷凍は、味噌の保存方法のひとつの選択肢にすぎません。自分の生活スタイルや味の好みに合わせて、味噌とのおいしい付き合い方を選択しましょう。
