手作り味噌の表面に白い膜？産膜酵母の正体と対処の考え方

手作り味噌を仕込んでしばらくすると、表面に「白い膜のようなもの」が現れて驚いた経験はありませんか？

「これってカビ？」
「失敗してしまった‥？」

手作り味噌に何かできるとすぐにカビかと疑いたくなりますが、その白いモノの正体は「産膜酵母（さんまくこうぼ）」かもしれません。

ここでは、産膜酵母とは何か、なぜ味噌にできるのか、カビとの違いや出た時の対処法を味噌作りの現場目線で解説します。

産膜酵母とは？

産膜酵母とは、私たちの身の回りの空気中や環境中に普通に存在する酵母の一種です。

味噌・醤油・漬物・日本酒など、発酵食品の表面に現れることがあり、名前の通り、増殖すると食品の表面に薄い膜（皮）のような層を作るという特徴があります。

カビとは違う？産膜酵母の見た目の特徴

産膜酵母は、一般的にイメージされる「カビ」とは見た目が異なります。

産膜酵母	・ふわふわしていない ・白～薄いクリーム色 ・ペロっと膜のように広がる ・表面に張り付くような見た目 ・独特のにおいが出ることがある
一般的なカビの特徴	・モコモコして立体的 ・毛が生えたように見える ・黒・緑・青など色が出る ・花が咲くように広がる ・ツンとした刺激臭

 

一番見分けやすい特徴として、味噌の表面に出た白いものが「膜のように平べったい、平面的」であれば、産膜酵母を疑うとよいでしょう。

なぜ味噌に産膜酵母ができるのか？

産膜酵母は味噌の中には基本的には発生しません。

産膜酵母が味噌の表面に現れる理由は、味噌の性質と、産膜酵母の性質が噛み合っているためです。

味噌は微生物が活動しやすい環境

味噌の原料になる大豆・麹・水分は、微生物の栄養源になるものばかりです。塩分によって多くの悪さをする菌は活動を抑えられますが、完全に「無菌」になるわけではありません。

産膜酵母は塩に強く酸素を好む

産膜酵母の大きな特徴が、耐塩性です。一般的な菌は塩分濃度が高い味噌の表面では増えにくい特徴がありますが、一方、産膜酵母は塩分がある環境でも生き残れる酵母です。ため、
味噌の表面でも増殖できてしまいます。

また、産膜酵母は好気性、つまり酸素（空気）がある場所を好む微生物です。

そのため、味噌の表面がラップなどで密閉されておらず空気に触れている、または、表面が平らではなく凸凹しているので隙間ができていると、結果として味噌の表面にだけ産膜酵母が発生します。

家庭環境では完全に防げない

家庭での味噌仕込みでは、温度・湿度が変化しやすく、また、空気中の菌を完全に無くすことはできないという前提があります。

そのため、どれだけ丁寧に仕込んでも、産膜酵母が出る可能性はゼロにはできません。これは決して失敗や悪いことではなく、自然に発酵している証拠のひとつとも言えるでしょう。

産膜酵母は体に害がある？

産膜酵母そのものが強い毒性をもち、体に害を与えるわけではありません。

ただし、産膜酵母には、風味が落ちる・独特のにおいが出る・色がくすんでしまうといった品質面での影響が出やすいため、基本的には見つけたら取り除いて管理を立て直すのがよいでしょう。

産膜酵母で美味しくなる味噌がある！

手作り味噌ではあまり好まれない産膜酵母ですが、なんと産膜酵母を育てて（？）おいしくなる味噌もあるんです！

三重県にある味噌蔵・東海醸造さんの「すずかの粒味噌」は、木桶でじっくり5年かけて作る豆味噌。一度仕込んだら、木桶を動かすことなく5年間、待つだけ。時間と菌の力が、旨みが洪水のように溢れる真っ黒な味噌を作ってくれるのです。

仕込み途中の木桶の中を見せてもらうと、味噌の表面にはまるでタイヤのような分厚い産膜酵母が。普通の味噌作りでは取り除く産膜酵母も、「すずかの粒味噌」では、唯一無二の旨味を作り出す強い味方なのです。

 

産膜酵母は味噌作りの「あるある」

産膜酵母は酵母の一種であり、体に害を及ぼすものではありません。家庭での手作り味噌では決して珍しい現象ではないのです。

産膜酵母を正しく知って、楽しく手作り味噌を仕込みましょう。