【味噌専門家が解説】米味噌の特徴は？米味噌の種類、味や香り、おすすめの味噌の選び方まで

日本では古くから稲作が盛んだったこともあり米味噌の歴史は古く、全国各地で昔から作られている味噌の種類です。
特に江戸時代には各地で独自の米味噌が発展し、地域ごとに特色のある味が生まれました。 

米味噌の主な種類

米味噌は、塩分濃度や麹の割合、熟成期間など様々な違いによって分類されます。また、熟成方法の違いや、粒のままか濾したものか、食品添加物を使っているか、「味噌玉仕込み」など製法が違うものかなどによっても多くの違いが生まれ、すべて分類することは困難です。

以下では、全国味噌工業共同組合連合会が制定する分類を参考に、米味噌の一般的な種類と違いを記載しました。

上記の表はあくまで目安です。この味噌はこの種類、と明確に定義するものではありません。

味噌の味わいはどう変わる？

米味噌の味を決める重要な要素が「米麹」です。米麹は、蒸した米に麹菌を加えて発酵させたもので、味噌の甘みや旨味のもとにもなります。

味噌の原材料の割合で、大豆より米麹の量が多いと甘みが強くなり、大豆より米麹の量が少ないと辛口の味噌になる傾向があります。

地域別の米味噌の特徴

同じ米味噌でも、つくられる地域によって味わいや特徴が異なります。

東北地方の米味噌

東北地方などきびしい寒さが長く続く地域では、高い塩分濃度で長期熟成される米味噌が特徴的です。色は濃い赤褐色で、香りも芳醇で、具沢山のみそ汁にも合う力強い味わいです。

関西地方の米味噌

関西地方では米麹をたっぷり使った甘口の白味噌が主流です。製造時に砂糖や甘味料を添加している白味噌もあります。

京都の西京味噌は、なめらかな舌触りと上品な甘みが特徴で、味噌汁より魚に漬けるなどの料理に使われます。

米味噌の作り方

＜一般的な米味噌の手作り方法＞

1. 浸水させた大豆を蒸す　または　茹でる
2. 大豆を潰す
3. 米麹と塩を混ぜて塩切り麹を作る
4. 潰した大豆と塩切り麹を混ぜ合わせる
5. こぶし大の大きさにいくつか空気を抜きながらまとめる
6. できた塊を空気をいれないように容器につめる
7. 風通しのよいところで3〜6ヶ月ほど発酵させる

家庭で作る味噌は、3ヶ月〜半年前後が食べ頃のピークになります。味噌蔵などで製造される一般的な米味噌は、数ヶ月から1年以上の熟成期間を経て完成します。

発酵中に麹菌や酵母が働き、独特の香りや味が生まれます。熟成期間が長いほど、深いコクが出るのが特徴です。

米味噌に含まれる主な栄養素

発酵食品である米味噌には、多種類の栄養素がたくさん含まれています。

１つの食品に含まれる栄養素の種類や量は、他の食品とは比べものになりません。 味噌はすぐれた総合栄養食といえるでしょう。

味噌に含まれる主な栄養素

たんぱく質、脂質、糖質、必須アミノ酸、ビタミン、乳酸菌、抗酸化物質、炭水化物、脂質、灰分、ビタミン、カリウム、マグネシウム、繊維質など

米味噌の健康効果

身体に必要な栄養素がたくさん含まれている味噌を定期的に食べることで、身体によい影響を与えることにつながります。味噌の健康効果の一例を紹介します。

• 腸内環境の改善：乳酸菌が腸内の善玉菌を増やし、便通をよくする
• 生活習慣病の予防：抗酸化作用による動脈硬化を予防する
• 免疫力アップ：発酵食品に含まれる成分が免疫機能を強化する

米味噌の選び方

米味噌にはたくさんの種類があり、どの味噌を選ぶか迷ったときは、まずは自分の好みを確認しましょう。自分の好みの味わいをもつ米味噌の特徴と照らし合わせて、味噌を選ぶことをおすすめします。

• 甘めの味噌が好きな人 → 甘味噌　白（色が白い味噌。西京味噌など）
• しっかりとしたコクや塩気が欲しい人 →辛口味噌 赤（色が濃い味噌。仙台味噌など）
• バランスを求める人 → 辛口味噌　淡色（少し濃い目の山吹色をした味噌。信州味噌など）

米味噌の上手な保存方法

米味噌は、正しい方法で保存していれば基本的には長期保存が可能です。以下に味噌を保存するポイントを紹介します。

開封後は冷蔵庫または冷凍庫へ

味噌を開封したら、必ず冷蔵庫または冷凍庫で保存してください。常温保存は避けましょう。

購入後に別の容器へ移し替える必要はありませんが、使いやすい形で保存すると便利です。ただし、袋入りの味噌は、開封後に袋の口に付着した部分が乾燥して固くなり、風味が損なわれることがあります。その場合は、タッパーなどの密閉容器に移し替えることをおすすめします。

味噌の表面をしっかりカバー

保存時には、味噌の表面が空気に触れないようにラップでしっかり覆いましょう。酸化による品質の劣化を防ぐことができます。

なお、パック入り味噌の上部に付いている白い紙は、脱酸素剤が味噌に触れないようにするためのものや、輸送中の液漏れを防ぐ目的で使用されています。家庭での保存には不要なので、取り除いて構いません。

劣化のサインに注意

通常、味噌は冷蔵庫で適切に保管すれば長期保存が可能ですが、以下のような異変が見られた場合は注意が必要です。

• いつもと違う異臭がする
• 目に見えるカビが発生している
• 酸味が強くなっている

これらの状態になった味噌は、品質が劣化し、体に悪影響を及ぼす菌が繁殖している可能性があるため、食べずに廃棄しましょう。

米味噌を使ったおすすめレシピ

米味噌は塩気と甘みのバランスがよいものが多く、料理に使いやすい種類の味噌です。

• 味噌汁：最も一般的な米味噌の使い方。具材や出汁の種類によって味を変えることができるので、毎日食べても飽きない調理法です。
• 味噌漬け：野菜や魚、肉を漬け込むことで旨味が増します。みりんや日本酒などでのばして、半日〜一晩ほど漬け込むと味噌の風味がしっかりと感じられます。

米味噌を使ったアレンジ

• 米味噌ドレッシング：米味噌、酢、オリーブオイルを混ぜるだけのシンプルでおいしい味噌ドレッシングに。
• 米味噌ソースのパスタ：米味噌と生クリームや豆乳と合わせて、コクのあるパスタソースに。

自分好みの米味噌をみつけよう！

米味噌は、日本の食文化に根付いたすばらしい発酵食品です。さまざまな種類や味があり、自分の好みの味噌をみつける楽しさもあります。

日々の食生活に味噌を取り入れることで、身体へのよい影響にもつながります。継続して食事に取り入れるように意識しましょう。味噌汁だけではない、さまざまな料理で味噌はおいしく食べられます。ぜひ、米味噌の奥深い世界を味わってみてください！

味噌専門店イチオシ！木桶仕込みの米味噌

神奈川県加藤兵太郎商店の米味噌「いいちみそ」は、伝統的な木桶で仕込む旨味がとても強い味噌です。信州味噌系のアッサリスッキリなあじわいは、毎日食べても飽きのこない、日常に寄り添う味噌です。

白みそ・赤みそ・合わせ・糀つぶ・糀こし・箱根路の6種類があり、それぞれ全く異なる味わいで、200gの手の平サイズなので食べ比べしたり、自分好みに合わせたりもおすすめです。