味噌は、日本の食文化に深く根付いた発酵食品です。
味噌汁や味噌漬け、鍋料理など、日常的に使われる調味料ですが、その歴史はとても古く、長い年月をかけて形をかえながら発展してきました。
この記事では、味噌の起源から時代ごとの味噌の変遷をくわしく解説します。
味噌の起源：古代中国の発酵食品！？
味噌の起源は、まだ明確にわかっていない部分もありますが、一般的には中国の「醤（ひしお）」と呼ばれる発酵食品がルーツになっていると考えられています。
中国では、縄文時代の終わりごろに「醤」の文字が文献に登場しはじめています。当時は「醤」は肉を発酵させた調味料であり、大豆は使われていなかったようです。
日本の弥生時代の後半に、中国の農業技術書 『斉民要術』 に大豆を発酵させた調味料「醤」の製法が登場しました。この大豆を使った発酵食品が、朝鮮半島を経由して日本に伝わり、日本独自の発展を遂げたと考えられています。
日本最古の味噌の記述は701年
日本の歴史の中で「醤」の字が初めて登場するのは、701年の大宝律令です。「未醤（みしょう）」という調味料として登場していますが、中国の『斉民要術』には記載のなかった新しい調味料として、日本独自の調味料であることが考えられます。
日本の風土には、発酵を助ける 麹菌（こうじきん） が自然に生息しているため、中国の発酵食品とは異なる独自の技術が発展しました。そのため、味噌は日本の気候や食文化に適応しながら、独自の進化を遂げた可能性もあります。
奈良時代の味噌：味噌は貴族の高級品！
奈良時代の「未醤（味噌の原型）」はとても貴重な食品で、庶民の食卓に並ぶことはほとんどありませんでした。
当時の記録では、「未醤」は大豆に比べて非常に高価でした。作り方は製法は明確にはなっていませんが、粉末状の大豆を使って作られていた可能性があります。
主に、宮廷や寺院で使用され、保存食や調味料として活用されていたと考えられています。
平安時代：味噌汁の原型が誕生
平安時代の901年『日本三大実録』に、「味噌」という言葉が最初に文献に登場しました。平仮名の「みそ」は、その少し後の969年ごろ『宇津保物語』に登場しており、胡麻油の搾りかすを味噌の材料にする記述があります。さらに、1009年『和泉式部日記』には「みそつゆ」という表現があり、味噌を使った汁物が宮中でも食べられていたことが分かります。
また、平安時代には未醤を専門に扱う店があったことが記録されており、味噌や未醤は平安時代にはすでに重要な調味料として、日常の食事に欠かせない存在となっていることがわかります。
またこの時代に、味噌を溶かして作る汁物が登場し、現代の味噌汁の原型となったと考えられています。
鎌倉・室町時代：武士と味噌文化
奈良・平安時代の文化は貴族や僧侶中心で、味噌も庶民にはほとんど知られていませんでした。しかし、鎌倉時代に武士が台頭し、仏教を通じて「精進料理」が広まると、味噌も庶民に浸透していきました。
農業技術の発展により、大豆の栽培が広がり、農家での味噌づくりも普及しました。『徒然草』には北条時頼が味噌を肴に酒を飲む逸話があり、味噌が調味料だけでなく保存食としても重要だったことがわかります。
室町時代には農業や製塩技術が向上し、味噌の流通がさらに進みました。この頃、ご飯に味噌汁を合わせる「汁かけ飯」が武士の間で定着し、日本の食事の基本となる「一汁一菜」（ご飯＋味噌汁＋おかず1品）の文化が形成されました。
こうして味噌は庶民にも広く受け入れられ、日本の食文化の中心となっていったのです。
戦国時代の味噌：戦に欠かせない味噌
戦国時代には、味噌は 陣中食として重要な役割を果たしました。
武田信玄は戦時に備え、大豆の増産を命じて各家庭で塩を味噌にして保存するように推奨しました。これが現在の信州味噌の基礎となったといわれています。また、伊達政宗は城内に「塩噌蔵」を設け、味噌を大量生産しました。これが仙台味噌の始まりです。
当時の文献では、味噌は干したり焼いたりして携帯され、干し野菜を味噌で煮て乾燥させ、湯を加えるだけで汁になる「味噌玉」の記述が記されています。これは現代のインスタント味噌汁に通じる工夫といえるでしょう。
さらに、味噌は栄養補給だけでなく、薬としての効果も注目されました。「焼味噌を湯に溶かして飲むと空腹をしのげる」「息切れにも効果がある」と記されており、味噌が戦時中の必需品として確立されていったことがわかります。
このように、味噌は単なる調味料ではなく、戦国武将にとってまさに命を支える食品だったのです。
江戸時代の味噌：味噌が庶民の食卓へ
江戸時代に入ると、徳川家康は武士に倹約を奨励し、「焼味噌」が粗食の例としてあげられました。倹約令が出された後も、一汁の味噌汁は武家の食事に欠かせない存在でした。農民の食事には味噌の記録はありませんが、雑穀や野菜を調味料なしで食べるのは難しく、味噌汁とともに食されていたと考えられます。
また、江戸時代には全国各地で味噌作りが広まっていきます。江戸では味噌が商品として流通し、商家は味噌は自家製を基本としていましたが、都市の庶民は各地の味噌を味わって、江戸の食文化の発展に貢献しました。
現代の味噌：日本の伝統食「味噌」が世界の「MISO」へ
近代以降、味噌の生産は工業化され、大量生産が可能になりました。また、健康志向の高まりによって、味噌の健康効果に注目が集まり、減塩味噌や機能性味噌など、新しいタイプの味噌も登場しています。
和食ブームの影響で、味噌は日本国内だけではなく「MISO」 として海外でも注目されるようになっています。
現在では、日本国内だけでなく世界中で、現地の材料を使って味噌が生産されるようになっています。
1300年以上の歴史の味を味わおう
味噌は、日本に伝来してから1,300年以上の歴史を持つ、日本が誇る発酵食品です。
奈良時代には貴族の間で珍重され、戦国時代には武士の栄養源となり、江戸時代には庶民の食卓に広がりました。そして現代、味噌は世界へと広がり、さまざまな料理に活用されています。
これからも、日本や世界の健康的な食文化を支え続けていくためにも、地域ごとの味噌の違いを楽しみながら、日々の食生活に取り入れてみてください。
