【味噌コーディネーターが解説】豆味噌の特徴は？他の味噌との違い、健康効果、おいしい味噌の選び方まで

豆味噌は、大豆と塩だけで作られる、シンプルながら奥深い味噌。熟成を重ねるほどに旨味や香りが増し、料理に豊かなコクを与えてくれます。
この記事では、豆味噌の特徴や歴史、作り方からおいしい使い方、レシピまでをわかりやすく解説します！

豆味噌は大豆と塩だけでつくる味噌

豆味噌とは、大豆と塩だけで作られる味噌の種類です。他の味噌では、米（米麹）や麦（麦麹）を使いますが、豆味噌だけ大豆と塩のみというとてもシンプルな材料で作られます。米麹を使わないため、濃厚でコクのある味わいが特徴で、熟成には1年以上かかる長期熟成の味噌です。

豆味噌の歴史

日本の伝統的な味噌の原型とされ、米味噌や麦味噌よりも古い歴史をもっています。豆味噌は奈良時代から存在が記録されています。中国から伝来した製法を、日本の風土に適応させた「味噌玉造り」という技術が、特に東海地方で発展しました。愛知県・岐阜県・三重県は、いまも豆味噌の中心的産地であり、独自の味噌文化を築いています。高温多湿のこの地域は、豆味噌造りに最適な環境なのです。

豆味噌の特徴

豆味噌は、発酵と熟成期間が長いことで他の味噌と異なる特徴がでてきます。

熟成の香り

原材料の違いに加えて、濃厚で深い味わいが最大の特徴です。色は赤褐色から黒褐色で、光沢があり粘りも強く固め、見た目からも熟成の深さがひしひしと伝わります。香りには大豆の甘さに加え、カカオや熟成チーズを思わせる発酵香が感じられることもあります。

強い旨味を感じる味

発酵と熟成期間が長いことは味にも影響があります。コク・渋み・ほのかな苦味がでてきます。また、旨味成分であるグルタミン酸やペプチドが豊富に生成されるため、旨味が強い味噌でもあります。

酸味が味のバランスをまとめる

熟成中に乳酸菌が働くことでほどよい酸味が加わるので、ほのかな酸っぱさや香りを感じることも特徴的です。酸味は塩味を和らげる役割もあり、濃厚で旨味が強い豆味噌果たし、全体のバランスを整えています。

豆味噌と八丁味噌の違い

豆味噌とは「味噌の種類」で、八丁味噌は「ブランド（地域名）」です。八丁味噌は豆味噌の一種ですが、愛知県岡崎市八帖町で、伝統的な製法を用いて作られる、特定の豆味噌の「銘柄」を指します。八丁味噌の名を名乗れるのは、現在では岡崎市にあるカクキューとまるや八丁味噌の2社のみです。

豆味噌の作り方：味噌玉造りと豆麹

豆味噌の作り方は大きくわけて「味噌玉造り」と「豆麹を使うやり方」の二通りです。ふたつの製法の違いは、「麹をどう作るか」と「どのように発酵させるか」にあります。さまざまあります。

豆麹を使った豆味噌づくりは、発酵が安定しやすく、現代の製造工程に向いているやり方です。味噌玉造りの製法は、自然発酵でムラが出やすいが、伝統的な製法で個性豊かな味噌ができあがります。

豆麹でつくる味噌の作り方

豆麹製法では、蒸した大豆に直接麹菌をまぶして「豆麹」を作ります。温度・湿度を管理した麹室で発酵させるため、品質が安定しやすく、大量生産にも向いています。熟成は約6か月から1年以上。味はまろやかで、風味に一貫性があり、現代の味噌製造では主流の方法です。香りはすっきりとした印象があり、どんな料理にも合わせやすいのが特徴です。

味噌玉製法でつくる味噌の作り方

味噌玉製法は、蒸した大豆を団子状に丸め、自然の中で麹菌を繁殖させる伝統的な製法です。発酵のムラが出やすい反面、個性豊かで力強い味わいが生まれます。こちらも6か月以上の熟成を必要とし、時間と手間がかかりますが、自然の風味を大切にした昔ながらの味噌づくりにふさわしい方法です。香りには熟成感と奥行きがあり、豆味噌本来の魅力が引き立ちます。

豆味噌の栄養素：健康志向の方におすすめできる味噌

豆味噌は、高たんぱく・低糖質で、健康志向の方にはとても向いている味噌といえます。

豆味噌は原料に米や麦を使わないため、大豆由来の植物性たんぱく質の含有量が他の味噌に比べて圧倒的に高いのが特徴です。

たんぱく質は発酵によって分解されできたアミノ酸には、特に旨味成分であるグルタミン酸が多く、塩味をまろやかにしながら強い旨味を引き出してくれます。

また、豆味噌は他の味噌に比べて長期間熟成させるため、発酵過程で乳酸菌や酵母、微生物群が豊富に育つのです。

【味噌の栄養比較】

※あくまで目安であり、商品によって異なります。

豆味噌のおいしい使い方｜旨味を活かした調理法

豆味噌は、濃厚なコクと深い旨味を活かして、さまざまな料理に活用できます。

定番の赤だしの味噌汁だけではなく、煮込み料理との相性も抜群です。肉や魚の臭みを消し、素材の旨味を引き出し、調味料としてとても優秀です。

和食だけでなく洋風料理やスイーツにも使うことができて、塩味・旨味・香ばしさの三要素が料理をワンランクアップさせてくれます。

豆味噌の万能レシピ例

定番料理

・味噌おでん：濃い豆味噌だれで具材を煮込む名古屋の代表料理。
・味噌煮込みうどん：土鍋で煮込んだうどんに、豆味噌の深みが加わる冬の定番。
・味噌かつ：揚げたてのとんかつに、甘辛い豆味噌ソースをかけた一品。

意外な相性の良さを発揮する料理

・豆味噌キャラメルプリン：香ばしい豆味噌と砂糖、バターでキャラメルソースを作り、上からかける。
・豆味噌バルサミコグレーズ：肉や魚のソテーに合わせる、旨味と酸味のバランスが光る。

ちょい足ししておいしい料理

・ビーフシチューにちょい足し
・お子様と一緒に食べる甘めのカレーにちょい足しで、コクがたっぷりの大人味に

おいしい豆味噌の選び方

豆味噌は熟成期間が長いほど、味に深みと丸みが増してきます。色が濃くツヤがあり、香りに深みのあるものを選びましょう。保存は冷暗所で、空気との接触を避けることが大切です。

商品名に豆味噌、赤だし味噌と表記されているものの中でも、食品表示を確認し大豆と塩のみで作られている豆味噌を選びましょう。

味噌屋が推す豆味噌

三重県東海醸造さんの豆味噌は、杉桶で５年間丁寧に熟成される豆味噌。300年間変わらない製法で作られる豆味噌は、重厚でありながらなんの料理にでも旨味を足してくれるオールマイティなおいしさ。