代表テキサスアユミの推しMISOポイント！
大阪・日本橋で200年。味噌一筋の老舗「大源味噌」
白富士を手がけるのは、大阪市中央区日本橋の大源味噌。文政6年（1823年）、竹島平助が自家製の味噌を天秤棒で担いで売り歩いたのが始まりで、2023年に創業200年を迎えました。明治には大阪の高級料亭や旅館に納め、大正にはアメリカへの輸出も手がけた味噌屋でしたが、太平洋戦争の大阪大空襲で蔵も店もすべて失います。昭和25年、焼け野原だった今の場所で再建。いまは八代目女将の室井郁子さんが店を切り盛りし、店内ではジェラートケースに何種類もの味噌が並びます。公式サイトによると、ミシュランガイド掲載の日本料理店にも味噌を納めています。白富士そのものは、白味噌文化の本場である京都の契約蔵で仕込み、大源味噌の看板商品として届けられています。
米麹は大豆の2.8倍。砂糖を使わない、麹だけの甘さ
白味噌の甘さは、米麹の量で決まります。白富士は乾燥大豆の2.8倍の米麹を使う「麹歩合二十八割」。関西の白味噌は二十割以上が目安なので、そのなかでもかなり多い配合です。水飴や砂糖を加える白味噌もありますが、白富士は甘味料を一切使わず、麹の甘さだけ。塩分は4.9%で、一般的な味噌（10〜13%）の半分以下です。きれいな薄黄色に仕上げるには、大豆の火入れの仕方と、色がつく前に見極める発酵期間の管理が要ります。手間をかけた分、大源味噌の白味噌ラインナップで一番人気の最高級品になっています。原材料は米、大豆、食塩、酒精、ビタミンB2。
おすすめの食べ方
・白和え: 水切りした木綿豆腐をつぶし、白富士とお好みで練りごまを混ぜるだけ。茹でたほうれん草やいんげん、にんじんを和えて完成（女将 室井さんの夏の定番）。
・味噌ディップ: クリームチーズやヨーグルトと1対1で混ぜ、甘酒を少し。野菜スティックやクラッカーに。
・酢味噌: 白富士に酢を少しずつ加えて、ぬた、わけぎ、たこに。
・白味噌の味噌汁と雑煮: 甘さがあるので、砂糖やみりんの量を減らせます。
・魚や鶏の味噌漬け、みそプリンやみそチーズケーキなどスイーツにも。
白富士で作る柚子味噌（レシピ）
材料
・白味噌 200ｇ
・酒（塩の入ってないもの） 大さじ1
・みりん 大さじ1.5
・蜂蜜 大さじ1.5
・柚子 1個（小さい場合1.5個程度）
作り方
1.柚子の皮をピーラー（包丁）で剥く。
2.剥いた皮（1/2個分）を細かいみじん切りにする。
3.２つに切って種を取り、レモン絞りで果汁を絞る。（果汁は大さじ１程度）
4.小鍋に白味噌と酒、みりんを入れよく、混ぜる。
5.弱火で焦げないように、ヘラで味噌を練る。
6.ねっとりとろみが出てきたら、果汁を加えしっかり混ぜたら火を消す。
7.みじん切りにした皮を入れて混ぜる。
8.細切りした柚子皮を上に飾る。
柚子味噌の保存
清潔な容器に入れて、使う際にも清潔なスプーンなどで。冷蔵庫にて、2〜3週間程度。
柚子味噌のアレンジメニュー
鮭に塗って焼く。ネギに塗ってホイルに包んで蒸し焼きにする。豆腐やこんにゃく、生麩に乗せる。
こんな方へおすすめ
