代表テキサスアユミの推しMISOポイント！
天保3年から続く、松本城下の味噌蔵
仕込んでいるのは、長野県松本市で天保3年（1832年）から190年以上続く老舗蔵「萬年屋」さん。松本城から歩いて5分ほどの城下町に本店を構え、店の裏がそのまま蔵になっています。6代目女将の今井香織さんが蔵と店を切り盛りしています。
約1500年前からの製法、味噌玉造り
味噌玉造りは、味噌が大陸から伝わったとされる約1500年前から続く、最古の仕込み方です。春三月、大釜で蒸した大豆をつぶして玉にし、塩も糀も入れないまま棚に並べて3週間ほど寝かせます。ふつうなら腐ってしまう工程ですが、この季節の松本の気候だと乾燥と熟成がちょうどよく進み、そのあいだに蔵に棲みついた菌が味噌玉に入り込みます。寝かせた味噌玉を洗って砕き、糀・塩・水と合わせて仕込み、ひと夏を越して味噌になります。手間がかかるため作り手は減り続け、萬年屋さんの知る限り、いま継承している蔵は全国で5軒ほどです。
チーズのような香りは、蔵に棲む菌から
ふつうの味噌は最初から塩を混ぜるため、塩に強い菌しか働けません。味噌玉造りは塩を入れる前に3週間の熟成があるので、塩が苦手な乳酸菌や酪酸菌も働ける。ここが決定的な違いです。萬年屋さんが株式会社bactericoと京都工芸繊維大学の竹内道樹先生の協力で調べたところ、一般的な製法の味噌に比べて乳酸菌の割合は約4倍、菌の種類は約3倍あり、味噌からは珍しい酪酸産生菌も確認されました。乳製品は一切使っていないのにチーズのように香るのは、この蔵ならではの菌の働きによるものです。
「極味」という味噌
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